The third wave coffee – die Zeit ist reif für guten Kaffee

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Kaffee war niemals besser als heute schreibt James Hoffmann in seinem Buch „The World Atlas of Coffee“.  Der weltweit angesehene Barista und Kaffee-Pionier trifft mit dieser Aussage einen Nerv. Seit einigen Jahren entwickelt sich in vielen Ländern eine Underground-Bewegung, die sich „The third wave of coffee“ nennt. Für diese Spezialisten bedeutet Kaffee mehr als ein koffeinhaltiger Wachmacher, der mit viel Zucker versetzt werden muss. Doch diese Art Kaffee, von der Hoffmann spricht, ist nach wie vor nur sehr wenigen Menschen zugänglich. Viele Kaffeegenießer wissen schlichtweg nicht, welche Unterschiede es in diesem Metier gibt. Denn immer noch ist die große Anzahl an Kaffeemühlen dieser Welt mit Industriekaffee bestückt. Specialty Coffee der „Third Wave Enthusiasten“ sind dagegen in vielen deutschen Städten spärlich gesät.

Die Coffee Nerds haben jedoch entdeckt, dass Kaffee viel mehr sein kann als bitteres Koffein-Wasser. Wenn man bedenkt, dass sich während des Röstprozesses in einer einzigen Kaffeebohne bis zu 1000 verschiedene Aromen in hochkomplexen chemischen Prozessen bilden, wird deutlich, wie umfangreich das Thema Kaffee tatsächlich ist. Zum Vergleich: Wein, der sich als hochwertiges Genussmittel weitaus mehr etabliert hat, enthält lediglich rund 500 Aromastoffe.

Australien gilt als Hochburg der „Third Wave“

In Deutschland ist diese Kaffeeszene im Verhältnis zu Ländern wie Australien, Neuseeland, den USA oder den Nordlichtern wie Schweden und Norwegen sehr klein. Es gibt wenige Spezialitäten-Cafés und noch weniger Röster, die Wert auf exklusiven „Specialty Coffee“ legen, dessen Rohkaffeekilo gern weit über 60 Euro kosten darf.

Ihnen allen geht es primär nicht ums Geld. Es geht um die Faszination, Kaffee immer wieder neu zu schmecken; immer wieder verblüfft zu sein, wie sich Kaffee im Mund anfühlen kann. Ein Kaffee, der nach fruchtigen Waldbeeren, nach Kakao oder nach mildem Tee schmeckt, verzückt die Sinne, er regt an, immer wieder Neues über Kaffee entdecken zu wollen, auszuprobieren, zu fachsimpeln und sich selbst zu verbessern, um  die Bohne im Zusammenspiel mit der Maschine immer besser zu beherrschen. Für die „Third Wave“ ist das Kaffeemachen mit der Fertigkeit eines Uhrmachers zu vergleichen. Ein Zahnrad muss ins andere greifen, um einen perfekten Kaffee zu brühen.

Kaffeemachen ist kompliziertes Handwerk

Denn auch hier liegt ein großer Irrtum bei vielen Menschen. Kaffeemachen ist keineswegs einfach; man drückt auf einen Knopf und unten fließt dann Kaffee aus der Maschine. Ganz im Gegenteil: Kaffeemachen ist eine Kunst, es ist Handwerk. Es reicht nicht, sich eine teure Maschine zu kaufen. Man muss diese Maschine verstehen lernen. Ein guter Barista ist wie ein Dirigent eines großen Orchesters. Der Röster liefert die Stradivari, die perfekte Bohne; der Dirigent hat die Aufgabe, alle Misstöne aus der komplexen Komposition herauszuarbeiten. Denn Luft, Temperatur und viele andere Variablen muss der Barista ähnlich wie ein Bäcker der alten Schule spüren, um den Kaffee exakt in die Tasse zu bringen und so dem Gast einen kulinarischen Genuss zu kreieren, dessen Geschmacksmuster er nie vergisst.

Das ist der Anspruch der Schwarzen Kiste. Wir lernten und lernen jeden Tag dazu. Wir tüfteln an unseren Maschinen. Wir probieren in unserem Schulungsraum ständig neuen Kaffee aus. Wir trainieren, um im Alltag, im Stress immer routinierter zu sein. Wir messen uns bei Meisterschaften mit den Besten Deutschlands, um ein Gefühl zu bekommen, wie gut wir wirklich sind und wo wir uns verbessern können. Doch es geht nicht nur um uns, wir leben nicht auf einer Insel. Denn die Schwarze Kiste versteht sich als Botschafter des guten Kaffees. Wir sagen: „Die Zeit ist reif für guten Kaffee!“

Botschafter des guten Kaffees – SK Consulting

Aus diesem Grund haben wir im Jahr 2014 die Schwarze Kiste Consulting gegründet, um unser Know-How nicht nur unseren Angestellten sondern auch anderen Gastronomien und Kaffee-Enthusiasten weiterzugeben. Wir schulen, halten Vorträge, beraten bei der Maschinenauswahl und geben so einen Einblick in die Faszination Kaffee. Denn erst, wenn das Niveau des Kaffees in Deutschland so hoch ist wie in Australien oder Norwegen, wenn die „third wave of coffee“ keine Underground-Revolution von einigen wenigen Nerds mehr ist, sehen wir unsere Mission als beendet. Denn Kaffee sollte ein Luxusgut sein und kein Ramschprodukt. Doch bis es in Deutschland so weit ist, haben wir noch einen weiten Weg vor uns und viel Überzeugungsarbeit zu leisten.

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Über den Autor:

Sebastian Hrabak ist Gründer und Kopf der Schwarzen Kiste. Der 33-jährige fand nach seinem Abschluss als Sportwissenschaftler an der Universität Augsburg und einem Volontariat auf der Günter-Holland-Journalistenschule der Augsburger Allgemeinen seine wahre Passion: das Kaffeemachen. Seither unterhält der Chef der Schwarzen Kiste auf seiner Homepage mit Texten über das Geschehen in seinen Läden, interessanten Themen, auf die er zufällig stößt oder Ärgernisse, die ihm in seinem Business oder im Alltag widerfahren...

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