Die Ernte

Ernte und Aufbereitung der Kaffeebohne sind entscheidend für die Qualität des Kaffees in eurer Tasse. Geerntet wird in der Regel einmal pro Jahr. Nördlich des Äquators von Oktober bis Februar, südlich von April bis August. Bei der Kaffeeernte verhält es sich ähnlich wie beim Wein: Nicht alle Früchte sind gleichzeitig reif. Lediglich die reifen, sattroten Kirschen eignen sich für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Kaffee. Unreife Früchte besitzen wenig Geschmack, überreife hingegen faulen und schimmeln im subtropischen Klima sehr schnell. Es wird zwischen drei verschiedenen Erntemethoden unterschieden:

Picking steht für die höchste Qualität. Hierbei werden nur die reifen Kirschen mit der Hand gepflückt. Diese Methode ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig. Wir von der Schwarzen Kiste wollen euch natürlich nur das Beste anbieten und verwenden ausschließlich „gepickte“ Kaffeekirschen für die weitere Verarbeitung.

Stripping bedeutet, dass alle Kirschen eines Zweiges gemeinsam abgestreift werden, unabhängig vom jeweiligen Reifegrad. Anschließend werden die reifen Kaffeekirschen von den unreifen und überreifen Kirschen selektiert.

Maschinell wird meist auf den großen Kaffeefarmen geerntet. Hierbei werden auch Schmutz, Blätter und Zweige mit abgestreift. Bei dieser Methode wird der Kaffeestrauch erheblich beschädigt, was die Qualität deutlich und dauerhaft mindert. Jede große Kaffee-Kette lässt aus Profitgründen auf die Weise ernten.

Die Aufbereitung

Nach der Ernte muss es schnell gehen. Die Früchte drohen zu verfaulen, deshalb muss die Kaffeebohne schonend vom Fruchtfleisch, der Pergamenthaut und dem Silberhäutchen getrennt werden. Auch hierbei wird zwischen drei Aufbereitungsmethoden unterschieden:

Trockene Aufbereitung bedeutet, dass die Kaffeekirschen so lange auf speziellen Flächen von der Sonne getrocknet werden, bis sich die Bohne ohne Rückstände herausschälen lässt. Zwischendurch werden die Bohnen von Hand gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu erzielen und Schimmelbefall zu verhindern. Abhängig von den Wetterbedingungen kann es bis zu vier Wochen dauern, bis der optimale Feuchtigkeitsgehalt in den Bohnen erreicht ist. Dies ist die ursprünglichste Aufbereitungsform und besonders in wasserarmen Regionen von großer Bedeutung. Trocken aufbereitete Kaffees werden als „unwashed“ und heute vermehrt unter dem Label „natural“ angeboten.

Nasse Aufbereitung benötigt viel frisches Wasser. Man rechnet mit einer Wassermenge von 130 bis 150 Liter pro Tasse Kaffee. Die reifen Früchte werden gesäubert und in Schwemmkanälen vorsortiert. Im Pulper wird zuerst das Fruchtfleisch entfernt. Übrig bleibt die Kaffeebohne mit der Pergamenthülle und der Schleimschicht, die nach einem speziellen Fermentationsprozess gelöst und abgewaschen werden kann. Kaffees, die nass aufbereitet werden, gelangen als „washed“ in den Handel.

Halbtrockene Aufbereitung ist eine Kombination aus beiden Methoden. Durch einen maschinellen Prozess wird das Fruchtfleisch weitestgehend abgetrennt. Anschließend trocknet die Bohne zusammen mit den Fruchtfleischresten. Diese Methode, als „semi-washed“ oder „pulped natural“ bezeichnet, wird nur selten eingesetzt.

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